July 2015 Download this article as a PDFAbstract

Фернан Адриа является одним из самых известных шеф-поваров в мире. Его ресторан elBulli, был удостоен пять раз звания Лучший ресторан в мире. Путем анализа последних 30 лет творческого пути elBulli, этот вклад подчеркивает, что Адриа и его команда поваров удалось шарнирное два различных процесса: i) процесс творчества, направленных на определение новой «школы» высокой кухни и ii) процесса инноваций, которая была выражена новый гастрономический опыт предложил (счастливый мало) клиентов ресторана до его закрытия в 2011 году. Тщательное изучение сцепки и расцепления этих двух процессов показывает, как они подпитывали друг от друга, и как Управление организацией (через определенный тип амбидекстрия) способствует адекватной сочленения двух процессов.

Введение

Фернан Адриа Ресторан, elBulli, на северном побережье Каталонии, Испания, постепенно получила международное признание, первоначально как ресторан среди ценителей и позже как творческая фирма, которая выходит за рамки мир гастрономии. Ресторан был награжден тремя звездами Мишлен в 1996 году и был удостоен пять раз звание Лучший ресторан в мире ресторан журнал (2002, 2006, 2007, 2008 и 2009). Став одним из самых известных шеф-поваров в мире, Адриа способствовали институционализации новой испанской кухни (любовь, 2003) и также завоевал популярность за пределами области высокой кухни. В 2004 году журнал Time включены Адриа в список 100 самых влиятельных людей в мире, рассмотрены все поля. После закрытия ресторана в 2011 году, Адриа и его команда начали превращение elBulli в основание, чтобы сосредоточиться на расширение, исследований и распространения творчества и инноваций, с применением не только в гастрономии, но и для всех творческих областях.

Как и другие творческие отрасли изысканная кухня имеет дело с баланса напряженности между выражениями творческих ценностей и управленческих и коммерческих аспектов (пещеры, 2000). Конкурентное преимущество в мире высокой кухни сильно основана на творчество шеф-повара и способность принести новизны к рынку. Тем не менее творчество в гастрономии можно применять двумя разными способами, либо ввести новизну для дифференциации продукции или развития рынка инноваций, игнорирует существующие правила (Lampel соавт., 2000):

  1. В первом случае творчество связано поиск новых видов использования и сочетания существующих компонентов, процессов и методов или экспериментировать с существующими, общепринятые правила. Из этой формы творчества, (что можно назвать «слабая форма») появляются новые рецепты, которые являются изобретательными в приготовлении пищи и которые приводят к инновациям (например, новые блюда, предлагаемые в меню для потребителей). Этот случай соответствует large extent к классической Шумпетера линейной модели инноваций: первый шаг-это этап творчества, приравнена к фазе поиска (для новых комбинаций), второй шаг-это фаза изобретения (из новых рецептов) и следующие шаги предназначены для передачи инновационных идей на рынок (новые блюда в меню).
  2. Во втором случае, творческий процесс способствует идти дальше в разведке, в конечном итоге нарушение предыдущих правил приготовления, введенных доминирующей школой (в настоящее время правила французской новой французской кухни) и создание новых правил. В этом случае конкретный процесс реутилизации должен проводиться творческая группа: новые правила должны быть четко изложены (большую часть времени через «манифест»), новые процессы и методы должны быть изобретены, Новая грамматика использования (или «таблица кодов») должен быть завершен и постепенно принят посредством диффузии и институционализации процесса (РАО и др. 2003) прежде чем он сможет представить себе новые блюда и предложить их (инновации) на «рынке» (меню ресторана). В таком контексте процесс идеацию (который соответствует «сильная форма» творчества) и инновационного процесса выполняются параллельно с сцепление и расцепление взаимодействий. Творчество, связанные с процессом реутилизации способствует реализации новых инновационных блюд, но в свою очередь, от повседневной практики, когда новые блюда в ресторане, новые идеи постоянно передаются реутилизации процесс для развития творческой деятельности. Нет не линейный процесс инноваций, не заданной последовательности различных этапов, но петли непрерывной обратной связи между творческих и инновационных процессов. Фернан Адриа всегда решительно заявил, что его деятельность была сосредоточена на втором случае.

Эта статья анализирует последние 30 лет творческого пути elBulli – от того, пляжный бар на лучший ресторан в мире – с целью распутывание Адриа в творческий процесс. Эта статья сфокусирована на появление «новой кухни Новэль» (любовь, 2003), представляет вызов для французской гегемонии и новой французской кухни. В статье анализируется Адриа в творческий процесс, выделив некоторые из его наиболее важных характеристик. Из этого углубленного анализа процессов реутилизации и инноваций, затем Адриа и его команда elBulli нашей целью является также осветить некоторые последствия, которые могут быть полезны для более классических контекстов управления технологиями. Мы считаем, является, что, если признать возрастающее значение творчества в процессах управления ученых и практиков, они будут как правило, ограничивают свое внимание на так называемые «fuzzy передней конец» (Koen соавт., 2001). Этот термин относится к деятельности, которые происходят вокруг возможности, идеи или концепции до ее преобразования в формальных и хорошо структурированный проект, ведущих к инновациям. Хотя fuzzy Фронт конец фазы инновационного процесса была признана хаотическое, непредсказуемый и менее структурированные по сравнению с новым продуктом и процесса разработки и коммерциализации фазы (Crawford & ди Бенедетто, 2008), ученые согласны с тем, что он предлагает наибольший потенциал для совершенствования инновационных способностей фирм (Verworn соавт., 2008). Однако, несмотря на растущий интерес в нечеткой передней части, эта концепция по-прежнему относится к линейным процессом инноваций, вверх по течению фазы (нечеткий передняя часть) последовательно следуют другие классические этапы процесса инноваций (изобретения, прототипирование, разработка, маркетинг, и др.). Пример elBulli явно расходится с эту точку зрения. Это свидетельствует о том, что в весьма творчески контекстах, реутилизации и инновационные процессы могут выполняться параллельно. Деликатный муфтой и разделение между этими двумя процессами стало возможным благодаря новых способов комбинирования творческой и производительной деятельности, таких, как амбидекстрия, как описано в следующих разделах.

Статья построена следующим образом. Во-первых история elBulli освещаются этапы творческой эволюции Адриа. Во-вторых мы предоставляем некоторые улики, чтобы понять Адриа в творческий процесс, подчеркнув важность кодирования и документирования, а также сочетание различных систем отсчета. В третьем разделе мы объясняем Организации ambidextry на elBulli. Прежде чем закончить, мы анализируем текущие проекты Адриа и его команда (после закрытия ресторана) для распространения их творческий процесс для других творческих и организационных областях.

История elBulli: От пляжа бар на лучший ресторан в мире

Наша работа опирается на богатую коллекцию публикаций по Фернан Адриа и elBulli. Эти ссылки являются не только из академической литературы (которая включает значительный вклад от Sylviya Svejenova, 2005, 2007, 2010; и от & Giorgi РАО, 2006) но и от Адриа и его команды, которые опубликовал множество книг по истории и управления творчества в elBulli. В частности Фернан Адриа, Juli Солер и Альберт Адриа опубликовал день на elBulli (2008). Книга, которая описывает 24 часа в жизни elBulli в фотографии, комментарии и рецепты, также содержит освещающая обсуждения концепции творчества, новаторства и управления. Для того, чтобы проверить наши гипотезы, авторы этого вклада также провел семь дней расследования и интервью с шеф-поварами из elBulli на «Фонда Alicia», который является исследовательским центром под руководством Фернан Адриа. Этот Каталонский центр занимается технологическим инновациям в кухне, улучшения питания и оценки продуктов питания и гастрономических наследия. В таблице 1 приводятся анализ хронологической эволюции elBulli и, следовательно, Адриа сам, от его первоначального обучения доминирующим правил новой французской кухни для развития своего собственного стиля.

Таблица 1. Хронология эволюции творческого процесса в elBulli

Периоды времени

Этапы творчества

Обоснование творчества

Места и организационные параметры

1983 – 1986 г.

Принятие «старые правила» (правила «Нувель кухня»)

Копировать рецепты французской кухни

  • elBulli (1983: Адриа начинается как шеф-повара; 2011: Ресторан закрывается)

1987 – 1992 г.

Адаптация старых правил

Воссоздать испанский/каталонской кухни, приготовленные из французской кухни

  • elBulli (новое кухонное оборудование)

1993 – 1999

Разработка новых правил: использование научных методов (Молекулярная гастрономия), используя новые принципы в гастрономии (деконструкции процессы), и др.

Внедрение других художественных дисциплин в изысканной кухни

  • elBulli Кейтеринг (1995-2009)
  • Семинар в аквариуме (Барселона, 1997)

2000 – 2006

Кодификации новых правил

Отдельные исследования (рабочее совещание) и эксплуатация (Ресторан)

 

Кодификация новых знаний (Новая таблица кодов)

  • elBulliTaller (на Портаферриса улице, Барселона, с 2000 года)
  • elBulliCarmen (фонд для централизации всех мероприятий, которые не имеет прямой связи с творчеством)
  • Отдел науки в elBulliTaller (2003)
  • Создание фонда Alicia (2004)

2007-2011

Диффундирующих новые правила (написание манифеста) и серии книг

Исключительное внимание на эксперименты и исследования на творчество

  • Закрытие ресторан elBulli

2011 – 2015 гг.

Творчество за пределами гастрономии

Фокус на творчество в целом, как это применимо к другим дисциплинам за пределами кухни

  • elBulli Foundation (elBulliLab, elBulli1846, Bullipedia)

 

В 1961 году д-р Ханс Шиллинг, немецкий и его Чешской жены Маркета, решил открыть ресторан в кусок земли, которую они приобрели, с видом на очаровательный средиземноморский бухты в северном побережье Каталонии. Первоначально это был бар на пляже, который вскоре стал популярным местом встречи для купальщиков и аквалангистов. Название «elBulli» пришли из французских бульдогов шиллингах собственности. После создания кухней и столовой, первый ресторан был открыт в 1964 году. Ресторан выиграл свою первую звезду Мишлен в 1976 году под французским шеф-поваром Жан-Луи Neichel, который последовал за французский Новэль кухня тренд.

В летом 1983 года Фернан Адриа завершил период обучения в elBulli. Что подготовка первый контакт Адриа имел с миром высокой кухни и опыт изменил его жизнь лично и профессионально (elBulli, 2011). В 1984 году он присоединился к elBulli, сперва как совместно шеф-повар, а позже он стал единственным шеф-повар ресторана. В первые годы в elBulli Адриа и другие члены ресторана регулярно посещали французские рестораны как клиентов, чтобы получить вдохновение. Через социальные контакты, накопленный в этих гастрономические поездки во Францию Адриа имели возможность проводить стажировки без отрыва от работы в престижных французских ресторанах. Позже в elBulli Адриа начал адаптировать и воссоздать традиционный каталонский и испанский рецепты с новым подходом высокой кухни. В 1987 году посещение Ниццы радикально изменили Адриа в подход к кухне, когда шеф-повар Жак Максимен сказал ему, что «творчество означает, не копируя». Это простое предложение имеет сильное влияние в Адриа, который решил начать фокусировку на творчество и найти свою собственную идентичность.

С этого момента Адриа была посвящена разработке новой концепции кухни, движимый методической и глубоким самоанализом. Такая перспектива кардинально изменил организацию на elBulli. Во-первых команда поваров elBulli начался интенсивный период разведки. Впервые в гастрономии углубленный анализ связей между наукой (в частности химии) и приготовления пищи систематически была реализована. Это исследование привело к изобретению многих новых процессов (например, желировать, пенообразование), которые были успешно протестированы и использованы в elBulli кухне. Кроме того, Адриа и его команда изучили новые отношения между художественных дисциплин и приготовления пищи, чтобы найти вдохновение и предлагают уникальный опыт для клиентов (например, используя деконструкции принципы архитектуры от изобрести новые способы представления блюд, как описано далее в этой статье). Во-вторых, этот акцент на разведке привела к крупным изменениям в пути, управлялся Ресторан: начиная с 1987 года, ресторан закроется в течение пяти месяцев, (которые позднее стали шесть месяцев) посвятить время творчества и научных исследований. Эти два радикальные изменения подробно описаны в следующих разделах.

Преодоление вместе науки и приготовление пищи в elBulli: Ключи к деконструкции Фернан Адриа творческий процесс

Адриа считает, что «для создания не что-то мистическое, освещение, которое исходит от неба. Это просто работа. Работа, которая похожа на промышленный дизайн, но гораздо более хрупким» (Фанчелли, 2011). Адриа также подчеркнул, что творчество не следует рассматривать как классический первый шаг в линейном процессе инноваций. Творчество — это постоянный процесс создания идеи, которые проводятся параллельно с процессом инноваций, который состоит из предлагая новый гастрономический опыт для потребителей. С одной стороны творческие идеи постоянно подпитывать предложение новых меню, рецепты и способы обслуживания клиентов, в то время как с другой стороны, микро творческие идеи постоянно появляются из изо дня в день ресторан деятельности и практики, и они способствуют и развивать творческий процесс. Адриа сталкивается процесс творчества в очень методологических, точной и коллективного подхода, путем сбора, анализа, synthetizing, контрастные и смешивание идей и концепций для создания новых. Начиная с 1987 года Адриа начал целенаправленного процесса кулинарного разведки. Его идея заключалась, что приготовление пищи и наука идут естественно вместе. Повара действовали как химиков, когда они обнаружили путем проб и ошибок, что мы могли бы использовать инструменты, тепло и брожения для преобразования природных пищевых продуктов в более безопасные, более питательны и более интересные продукты. Как знание пищевой химии вырос, ряд ученых, в том числе Джастин Либиг и Луи Пастер, пришли, чтобы написать о приготовления пищи и приготовления пищи. Например, такая перспектива объясняет, почему Адриа активно участвовала в научных двухгодичных практикумов по молекулярной гастрономии в Эриче, Италия, которая стала источником вдохновения некоторых из его кулинарных открытий. Например есть знаменитый желировать процесс, какие формы шары через контролируемые gelification жидкость, которая погружена в ванне – этот процесс привел к открытию новых блюд, таких как спаржа, принимая форму и текстуру яиц. Этот акцент на непрерывное изучение взаимосвязи между наукой и приготовления пищи привело к два основных направления деятельности, которые сформировали творческие процессы в elBulli: i) кодирования и документирования и ii) объединение систем отсчета.

1. кодирование и документирование

Эта готовность к связующим звеном между наукой и приготовления пищи объясняет, почему Адриа начал свой творческий подход путем сбора и классификации знаний: все ингредиенты, используемые в приготовлении пищи, основные реакции и методы, используемые в кухне и научные объяснения как и почему некоторые ингредиенты производят определенные реакции. Эти интенсивные усилия классификации помогли ему и его команда, чтобы открыть для себя потенциал широкого спектра продуктов, которые могут быть использованы в различных препаратов. Он опубликовал очень подробный лексикон-Léxico Científico Gastronómic (2006) – определяющий химический материал и процессы, которые являются основой для приготовления пищи. Этот словарь был в начале амбициозного проекта Bullipedia, недавно elBulli foundation. Помимо этой основной лексики Адриа написал несколько книг, чтобы объяснить его творческие процессы.

Гастрономия является полем, где новые события всегда были кодифицированы в форме рецепты и кулинарные книги. Написание и создание новых рецептов имеет большое значение для шеф-поваров. Во-первых, она обеспечивает их авторство новизны, что особенно важно в области, где система интеллектуальной собственности основывается на социальных нормах, а не на правовой интеллектуальной собственности (например, гранты, патенты, авторские права) (Фошар & фон Хиппель, 2008). Признание авторства укрепляет престиж шеф-поваров среди коллег и общественности. Во-вторых рецепты представляют кодифицированные знания, которые могут быть легко переданы географически, увеличивая шеф-повара международного влияния. Этот аспект имеет особенно важное значение в изысканной кухни, где масштабируемость-это ограничение объясняется тем, что число людей, которые действительно могут наслаждаться рецепт шеф-повара ресторана является низким. По кодификации рецепты, инновационные продукты могут быть воспроизведены в других местах любители, но и сверстников шеф-поваров. Этот воспроизводимости и потенциальные интерпретации на расстоянии позволяет подкрепление и распространение новых и новых гастрономических движения. До кодификации распространения новых рецептов и методов осуществляется через отель обучения (лаве & Венгер, 1991), которая имеет место в кухне в мастер ученик отношения. В этом смысле это обычно для первоклассных ресторанов на работу (часто на безвозмездной основе) большое число стажеров поваров.

В 1993 году Адриа и его команда опубликовала свою первую книгу elBulli: Вкус Средиземноморья. Книга представляет начало развития их теории и сосредоточена на анализе их гастрономическим стиля. В случае elBulli кодификации пошла дальше, не только документировать свои оригинальные рецепты (1846, пока), но и теоретизирование на творческий процесс. Адриа в творческий процесс основан на подробного наблюдения и дотошный компиляцию и обобщение его окружающей среды и опыта во время путешествий и посещения престижных ресторанов по всему миру (Svejenova и др., 2005). Книги опубликованы Адриа и его близкими партнерами (2002, 2003, 2004) являются всеобъемлющий внутренний анализ их гастрономическим, организационные и связанные с значение измерений. В 1999 году elBulli группа начала каталогизации и классификации работы, которая привела к первой части elBulli общий каталог. В 2006 году elBulli опубликовал справочник кодов 23-point, представляющий синтез познавательной работы команды. Том же году, Фернан Адриа и шеф-поваров Хестон Блюменталь и Томас Келлер, вместе с писателем Гарольд McGee, опубликовал заявление, в котором кратко излагаются основы «новой кухни» (Адриа соавт., 2006).

2. объединение кадров ссылок

После того, как были предприняты усилия по классификации и кодификации научных знаний о кулинарии, Адриа использовали различные методы для повышения творчества. Один, который он использовал часто является объединить различные понятия, чтобы придумать новый. Как он объясняет: «Что делать - и это то, что полезно - это ввести ряд списков в компьютер: базовые ингредиенты, гарниров, методы приготовления пищи, температуры, текстуры, винегреты, ароматические травы и специи, вкус, от сладкого до кислым, и др. Затем объединить эти переменные потому, что они помогают мне думать и, прежде всего, чтобы обнаружить, что это действительно не недвижимости категории» (Адриа, цитируется в Svejenova et al, 2005). Этот подход перекликается с точки зрения Кестлер, который считал, что творческий акт является результатом столкновения между «двумя самосогласованного, но обычно несовместимые систем отсчета» (Кестлер, 1964). Как, например знаменитый «пена картофеля» в результате столкновения между понятием «пена» и знания на картофель. Не было никаких рецептов с использованием пены для борьбы с картофелем. Адриа попытался восполнить этот пробел путем изобретать новый кулинарный процесс (через сифон кондиционирования газов с использованием картриджей) чтобы открыть новое поле кулинарных рецептов.

Однако вскоре люди начали, определяя его как ученый молекулярной гастрономии, который Адриа решительно и категорически отрицал. Для него исследования в области химии является лишь одним из компонентов из многих источников вдохновения в его стремлении изменить правила приготовления пищи. Важное значение имеют также художественных влияний: Адриа 's подход к творчеству сильно основана на захват и интеграции других является художественных дисциплин в гастрономии. Например в летом 1991 года Адриа провел зиму в мастерской каталонского скульптора Ксавье Медина Campeny. Впервые Адриа может развивать его творчество без необходимости обслуживать столы в ресторане (elBulli, 2011). Путем выстукивать в различные формы искусства, Адриа удалось революцию в его собственную. Он также нашел вдохновение от архитектуры. Например, деконструктивизм, который является движение постмодернистской архитектуры, которая началась в конце 80-х годов, под влиянием некоторых из самых известных блюд elBulli. Ярким примером этого является «деконструкции Тортилла»:

«Чтобы понять, как это работает, давайте посмотрим на то, что он делает с классическим блюдом родной земли, Тортилла española - испанский омлет. Во-первых, он уменьшает старомодный тортильи до его трех составных частей: яйца, картофель и лук. Затем он готовит каждый отдельно. Готовый продукт, деконструкции результат является один часть картофеля пена (вспенивание еда является другой метод Адриа дал миру), пюре из одной части лука, один часть яйцо белый sabayon. Один изолированный компонент служил поверх других в слоях и превысила с крошкой картофелем фри. Блюдо, мизер, приходит внутри стекла хересом. Adrià, with the playful irony that exists in practically everything he does, names this dish... tortilla española. (Carlin, 2006)

Кроме того одно не может уменьшить влияния Адриа в к области науки и искусства в одиночку. Он уделял огромное внимание изо дня в день реакции и эмоции клиентов, дегустации новых блюд, которые терпеливо были разработаны, и это объясняет, почему он окончательно определил его движение как «техно эмоциональной гастрономии». Таким образом Адриа никогда не считал, что его команда elBulli следит за линейным процессом инноваций, инициированных в ходе предварительного этапа исследования. Существует постоянная обратная связь между процессом реутилизации и инновационного процесса. Он постоянно сцепление и расцепление два различных процесса.

Управление творчества в elBulli: Двуличный организации строительства

Разделение между мероприятий с упором на разведку и эксплуатацию была основной организационной опорой на elBulli. Разделение между разведкой и эксплуатацией не только реализован в космосе, но и во времени. Для поддержания его приверженность к творчеству- и для менее известных экономических причин-Адриа решил, что, начиная с 1987 года, ресторан закроется в течение пяти месяцев в зимний период (который позже стал 6 месяцев в 1994 году) посвятить время творчества и научных исследований. Так в зимнее время, Адриа и его команда поваров, используемых для изучения, создания и пофантазировать меню для следующего сезона, в elBulliTaller («выше» означает «мастерская» на каталанском языке) – место удобно расположен всего в двух минутах ходьбы от знаменитого рынка La Boqueria в Барселоне. С момента запуска elBulliTaller в 2000 году были сформированы две различные группы: одна группа в elBulliTaller, посвященная исследований и экспериментов, чтобы создать новые рецепты, а другой в ресторане elBulli, воспроизводя эти рецепты (Svejenova соавт., 2007).

Эта замечательная форма организации создает «контекстная амбидекстрия» (O'Reilly & Tushman, 2008; Гибсон & Биркиншоу, 2004; и др.) Это позволяет и призывает всех людей решить для себя, как распределять свое время между деятельностью, направленной на согласование (ориентированных на эксплуатацию) и направленные на адаптивности (ориентированный на разведку). В сравнении организационные амбидекстрия можно определить как способность Организации сбалансировать разведку и эксплуатацию для того, чтобы быть творческим и адаптируемыми. В знаменитой статье отмечен этот термин, который впервые был придуман Дункан (1976), Март (1991). В своей статье марта подчеркнул, что, с одной стороны, Организации, которые сосредоточиться исключительно на разведку сталкиваются с риском истощения ресурсов на идеях, которые могут оказаться полезными или никогда не могут быть разработаны. С другой стороны Организации, которые сосредоточены только на эксплуатации может принять статус-кво производительности и продуктов и могут не достичь оптимального уровня успеха. Таким образом контекстная амбидекстрия выражает способность одновременно добиться выравнивания и адаптации на уровне бизнес единицы. Происхождение структурных амбидекстрия можно проследить к аргументам, что компания должна innovate для обеспечения долгосрочного успеха и должны учитывать двойную структуру, чтобы инициировать, а другой для разработки инноваций, как способ для достижения своих целей.

Принимая во внимание диверсификации деятельности новой организационной ветви под названием elBulliCarmen была создана в 2001 году для рассмотрения всех мероприятий, которые не имеют прямую связь с творчеством. Таким образом, имея различные организации команда избежать помех с творческой работой работать на elBulliTaller. Кроме того чтобы усилить первоочередное внимание уделяется исследованию, Адриа решил в 1998 году служить только ужин, который позволил команде провести более разведочной деятельности в дневное время.

Применение elBulli творчества к другим полям

Одним из главных нововведений elBulli состояла в интеграции различных форм искусства в изысканной кухни. Адриа был вдохновлен различных источников, как скульптура, живопись и дизайн. Параллельно исследования, разработанные в мастерской elBulli также служит источником творчества для применения в других областях искусства. Например в начале 2000-х, elBulli начал работать с топ-дизайнерами для разработки новых концепций посуды для подготовки и подачи пищи. elBulli также сотрудничает с учеными для исследования физико -химических процессов. Эти проекты были впоследствии переведены в Фонд Алисии, совместный проект научных, гастрономическими, социальной и культурной ролью для исследования процессов питания, здоровья и гастрономии. В 2004 году социальный интерес также толкнул elBulli команду, чтобы начать быстро хороший проект в сотрудничестве с крупным испанской гостиничной сети для обеспечения здорового качества продуктов питания по низкой цене.

elBulli также поставляет консалтинговые услуги на творчество, главным образом в секторе гостеприимства. Например консультант проекта с Ресторан отеля недалеко от Севильи был продлен до отеля (теперь elBullihotel), стремясь передать опыт 3 часа ужин 24-часовой отель stay(elBulli, 2011). С 1999 года elBulli подписала соглашения с брендами, основным потребителем применить свои знания для пищевой промышленности. Сотрудничество с другими компаниями, также стремятся расширить концепцию гастрономии целостный опыт. Например, elBulli, вместе с Cirque du Soleil, вскоре запустит проект на Ибице «чтобы исследовать, что происходит, когда еда, музыка и искусство collide» (Cirque du Soleil, 2015). Все это сотрудничество за пределами мира высокой кухни показывают, как Адриа и его команда смогли применить их творчество, в кулинарии для развития нового бизнеса.

Закрытие ресторана и будущее elBulli

Несмотря на свою репутацию во всем мире и то, что ресторан, в котором могут разместиться 8000 человек в сезон, получил более двух миллионов запросов Адриа добровольно закрыл Ресторан в июле 2011 года. Некоторые ссылки финансовым причинам. Действительно Ресторан регулярно теряет деньги. «Например, с чисто финансовой точки зрения, выбрав закрыть elBulli на обед, который Адриа решил сделать в 2001 году, так же, как Соринг популярность ресторана — стоить ему и его партнер по оценкам €1 миллион в год» (Борден, 2015). Однако для Адриа и его команда, Причина закрытия на обед не финансовый – цель, несомненно, чтобы увеличить время, проведенное в течение дня на разведку и потерянное время для эксплуатации была признанным побочным эффектом. Тем не менее можно было бы пути для улучшения ситуации. Например учитывая список ожидания миллионов людей, Адриа может увеличить цену еды, чтобы сбалансировать бюджет – средняя стоимость еды составила €250, гораздо меньше, чем некоторые из других лучших ресторанов мира. Кроме того, сокращение числа работников было другое решение (от апреля 2008 года ресторан работает 42 поваров). Все эти финансовые соображения не Адриа серьезной проблемой. Несмотря на то, что ресторан не выгодно, оно служило для повышения Адриа на международной репутации и позволило ему развить «субпродукт деятельность», которые сделали их бизнес-модель устойчивого. Эти мероприятия (такие, как конференции, книги и доходы от elBulli в отдел общественного питания) доведено до 400 000 евро в год, и доходы от V.I.P. фандрайзинга ужин заработал около 3,5 млн евро. Причины для закрытия ресторана были больше связаны к поиску новых творческих границ за рамки повседневной жизни Накрытие столов, а не по чисто экономическим причинам. По словам его брата Альберта: «Мы должны были убить зверя. После стольких лет, был страх смерти страсти» (Коллинз, 2013). Фернан Адриа приоритетом всегда было творчество за рентабельность. Как он говорил: «Не ищите успеха, искать счастье».

Закрытие ресторана в 2011 году и объявление о запуске elBulli Foundation начали новый этап путем расширения исследований по творчеству в другие районы за пределами гастрономии. Адриа работает с талантами различных дисциплин; целью является не определить правила нового движения в гастрономии, но написать манифест, что может быть уникальный опыт, предлагаемые клиентам путем смешивания различных художественных и научных подходов из многих доменов, включая гастрономии. Концепция фонда находится еще в стадии разработки, но уже несколько проектов. Бывший ресторан зал пройдет проект elBulli1846, который будет место, где команда будет работать на шесть месяцев в год творчества, применяемых к гастрономии. Другой проект — elBulliLab, пространство, которое централизует различные проекты вокруг творчества, на основе методологии для декодирования творческих процессов, которые могут быть применены к гастрономии, а также других творческих дисциплин.

Заключение

От пляжа бар «Лаборатория инноваций» история elBulli является история институционального предпринимателя, преуспели в разработке индивидуальных бизнес-модели на основе творчества (Svejenova соавт, 2007; Svejenova и др., 2010). elBulli как ресторан не был прибыльным бизнесом, но его успех был основан на быть творческой электростанции, где были разработаны новые кодексы высокой кухни. Влияние Фернан Адриа и его команда вышла за рамки мира гастрономии и позволило им разработать прибыльные проекты, на основе репутации elBulli's. Возможности для творчества в elBulli является гораздо более важным, чем сам ресторан. Доказательство заключается в закрытии ресторана, который не представляет конец творчества, а скорее наоборот. ElBulliFoundation представляет новое предприятие, которое фокусируется на развитие и исследования творчества и инноваций в более широкого спектра полей. В отличие от других звезд поваров, которые решили извлечь выгоду из их престиж, открыв несколько ресторанов по всему миру (например, Жоэль Робюшон, Ален Дюкасс или Пьера Ганьера) или стать ТВ знаменитостей (например, Гордон Рамзи или Джейми Оливер) Фернан Адриа и его команда решили разнообразить и применить свои знания и творческий потенциал в других областях.

ElBulli случай иллюстрирует, как можно поставить творчество в сердце бизнеса. В случае elBulli творчество является не только источником инноваций для разработки успешных продуктов и услуг, но главной целью Организации. Адриа и его команда добились успехов в развитии их творческих способностей и внутренних процессов до точки Революционизирующ высокой кухни и влияют на другие поля.

Хотя идеи основном черные ящики в теории инноваций, разработка elBulli дела в этой статье показывает, что идея управления длинный, сложный и стратегический и конкретный процесс, который требует вложения времени, ресурсов и усилий. Анализ Адриа в творческий процесс, представленный в этой статье содержит некоторые выводы, касающиеся управления творчества и инноваций в организациях. Их можно суммировать в пяти точках. Во-первых, в отличие от линейной концепции инновационного процесса с этапа первоначального хаотического идеацию (то есть нечеткие передняя часть) а затем процесс контролируемый этап ворот, случай показывает, что в весьма творчески контекстах, реутилизации и инновационных процессов переплетены и тесно связаны между собой в непрерывном процессе сцепление и расцепление. Во-вторых случай иллюстрирует важность организационных амбидекстрия, где деятельность по разведке и эксплуатации кормить друг друга, обеспечивая современности, а также будущей конкурентоспособности организации. В-третьих творческой деятельности не является результатом удачи или случайности; Это преднамеренное процесс глубокого анализа явлений, связанных (например, в случае с elBulli, чтобы понять научные принципы в кулинарии) и внутреннего творческого процесса (например, Адриа в обширные кодирования и документирования). В-четвертых творчество может быть повышена за счет активного поиска комбинаций различных баз знаний. Интеграция внешних знаний и практики (из других областей и отраслей) потенциально может привести к новым и неожиданным результатам инновационных. Наконец случай показывает, как творчество может присутствовать во всех видах деятельности компании, стали основной компании и ее основной целью.

В значительной степени мы считаем, что уроки, извлеченные из этого чрезвычайно, творческая организация может быть полезным для понимания эволюции управления инновационной деятельности в условиях растущей потребности для творчества.

 


Ссылки

Адриа, ф., Блюменталь, х., Келлер, т. & Макги, х. 2006. Заявление о «Новой кухни». Guardian, 10 декабря 2006 года. Доступ 1 июля,
2015:http://www.guardian.co.uk/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly

Адрия Адрия, ф., Дж. а. & Солер, 2008. День в elBulli. Лондон, Великобритания: Phaidon.

Adrià, F., Soler, J., & Adrià, A. 2004. elBulli, 19831993. Барселона: Ара Llibres.

Адриа, ф., Солера, а. Дж. & Адриа, 2003. elBulli, 1994 — 1997. Барселона: Ара Llibres.

Адриа, ф., Солера, а. Дж. & Адриа, 2002. elBulli, 1998 – 2002 годы. Барселона: Ара Llibres.

Борден, котрі 2015. Фернан Адриа кормит голодных ума. Нью-Йорк таймс, 2 января 2015 года. Доступ к 1 июля,
2015:http://www.nytimes.com/2015/01/04/business/ferran-adria-the-former-el-bu...

Карлин, Дж. 2006. Если в мире величайших шеф-повар приготовленные для жизни, он будет голодать. Guardian, 11 декабря 2006 года. Доступ 19 апреля,
2015:http://observer.theguardian.com/foodmonthly/futureoffood/story/0, 196971...

Пещеры, р. е. 2000. Творческие отрасли: Контракты между искусством и коммерции. Кембридж, Массачусетс: Пресс Гарвардский университет.

Cirque du Soleil. к 2015 году. Адриа братья и Cirque du Soleil объявляют творческого партнерства с сердцем. Cirque du Soleil пресс-релиз, 12 февраля,
2015:https://www.cirquedusoleil.com/en/press/news/2015/heart-ibiza-february-1...

Коллинз, л 2013. Альберт Адриа: Легенда продолжается. Еда и вино, Июль 2013 г. Доступ 19 апреля,
2015:http://www.foodandwine.com/articles/albert-adria-the-legend-continues

Кроуфорд, C. м. & ди Бенедетто, К.а. 2008. Новые продукты управления. Нью-Йорк: McGraw-Hill образование.

Дункан, р. б. 1976. Двуличный организация: Проектирование двух структур для инновационной деятельности. В р. х. Kilmann, л р. Pondy & д Слевина (ред.), Управление Организации: 167 – 188. Нью-Йорк: Северная Голландия.

elBulli, 2011. La Historia de elBulli: Наша история с 1961 до 2011 года. Розы, Испания: elBulli. http://www.elBulli.com/Historia/version_imprimible/1961-2011_en.PDF

elBulli, 2006. Léxico Científico Gastronómico: Лас мараки пункт Entender la Cocina de Hoy. Барселона: Планета.

Фанчелли, а. 2011. El mejor cocinero дель Мундо. "Эль Паис", 24 ноября 2011. Доступ к 17 апреля,
2015:http://cultura.elpais.com/cultura/2011/11/24/actualidad/1322089226_85021...

Фошар, э. & фон Хиппель, е. 2008. Системы на основе норм интеллектуальной собственности: Случай французских поваров. Наука организации, 19(2):
187-201.http://dx.doi.org/10.1287/orsc.1070.0314

Гибсон, C. & Биркиншоу, Дж. 2004. Предпосылки, последствия и посредническая роль организационных амбидекстрия. Журнал Академии управления, 47(2):
209-226.http://dx.doi.org/10.2307/20159573

Коен, стр., Аджамян, г., Burkart, р., Clamen, а., Дэвидсон, Дж., D'Amore, р., Элкинс, C., глашатай, к., Incorvia, м., Джонсон, а., Кароль, р., Сиберт, р., Slavejkov а. & Вагнер, K. 2001. Обеспечение четкости и общий язык «Нечеткий Фронт конец». Research-Technology Management, 44(2): 46-55.

Кестлер, а. 1964. Акт творения, Нью -Йорк: Макмиллан.

Lampel, Дж., Лант, т. & Shamsie, Дж. 2000. Балансировка закона: Изучение Организации практики в индустрии культуры. Наука организации, 11(3):
263-269.http://dx.doi.org/10.1287/orsc.11.3.263.12503

Lave, ж. & Венгер, е. 1991. Отель обучения: Законное периферийное участие. Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press.

Любовь, а. 2003. Лаборатория вкуса. New York Times Magazine, 10 августа 2003 года. Доступ 1 июля,
2015:http://www.nytimes.com/2003/08/10/magazine/a-laboratory-of-taste.php

Март, Дж. г. 1991. Разведка и эксплуатация в области организационного обучения. Наука организации, 2(1):
71-87.http://dx.doi.org/10.1287/orsc.2.1.71

O'Reilly, C. & Tushman, м. 2008. Амбидекстрия как динамический потенциал: Решение новатор Дилемма. Исследования в организационное поведение, 28:
185-206.http://dx.doi.org/10.1016/j.riob.2008.06.002

РАО, х. & Георгий, S. 2006. Код нарушения: Как предприниматели используют культурные логики для создания институциональных изменений. Исследования в организационное поведение, 27:
269-304.http://dx.doi.org/10.1016/S0191-3085 (06) 27007-2

РАО, х., Монин, р. р. & Дюран, 2003. Институциональные изменения в токой Ville: Новэль кухня как личность движения французской гастрономии. Американский журнал социологии, 108(4):
795-843.http://dx.doi.org/10.1086/367917

Svejenova, S., Мазза, C. & Planellas, м. 2007. Готовят изменения в высокой кухни: Фернан Адриа в качестве институционального предпринимателя. Журнал организационного поведения, 28(5):
539 – 561.http://dx.doi.org/10.1002/job.461

Svejenova, S., Planellas, м. & Мазза, C. 2005. Формирование личности (Транс) в творческой индустрии: Ferran Adrià and the Rise of Spanish Creative Cuisine, 19832003. ESADE рабочий документ 201. Барселона, Испания: ESADE университета Рамон Llull.

Svejenova, S., Planellas, м. & Вивес, л 2010. Индивидуальный бизнес-модель в изготовлении: шеф-повар в поисках творческой свободы. Дальность планирования, 43(2-3):
408-430.http://dx.doi.org/10.1016/j.lrp.2010.02.002

Verworn, б. Херстатт, а. C. & Nagahira, 2008. Нечеткий передний конец японского новых проектов развития продукта: Влияние на успех и различия между постепенным и радикальными проектами. R&D управления, 38(1):
1 – 19.http://dx.doi.org/10.1111/j.1467-9310.2007.00492.x

Доля этой статьи:

Цитируете эту статью:

Оцените содержание: 
Нет голосов были поданы еще. Скажи свое слово!

Ключевые слова: амбидекстрия, творческий процесс, творчество, elBulli, эксплуатации, разведка, Фернан Адриа, гастрономии, изысканная кухня, инновации

Добавить новый комментарий

Обычный текст

  • Теги HTML не разрешены.
  • Адреса электронной почты и адреса страниц включите в ссылки автоматически.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.